vepoqinfidal (vepoqinfidal) wrote,
vepoqinfidal
vepoqinfidal

Categories:

Для любителей сложных рецептов

Наткнулась недавно на один кулинарный блог, в котором много крутых рецептов с картинками. Вот, кстати, один из них:

Макарон, пошаговый фото рецепт приготовления macaron, кулинарный блог andychef.ru

Вам потребуется:

Миндальная мука — 150 гр.
Сахарная пудра — 150 гр.
Сахар — 150 гр.
Вода — 50 гр.
Белок — 50+50 гр.
Краситель

Макарон, пошаговый фото рецепт приготовления macaron, кулинарный блог andychef.ru

Сам состав ингредиентов довольно простой, разве что миндальная мука может смущать. Но сейчас её несложно достать даже в отдалённых городах.
Смотрите, как будет выглядеть этот рецепт. В отличие от многих, он очень строгий и требовательный. Поэтому я буду заострять внимание на важных мелочах и пояснять, почему нужно делать именно так. Выполняйте строго мой рецепт и всё получится. Приступим.
В рецепте много нюансов и моментов, где работать нужно быстро, а значит ингредиенты готовим сразу, чтобы не терять время на них позже. По той же причине я повторил рецепт несколько раз, снимая важные моменты то в одном, то в другом, не обращайте на это внимания).
Ставим чашку на весы, обнуляем и начинаем просеивать муку через среднее сито (размер ячейки 1-1,5 мм).  Нам нужно получить 150 грамм именно просеянной муки. Мы делаем это для того, чтобы в тесто не попали слишком крупные частички орехов, которые повлияют текстуру (особенно внешнюю поверхность).
Макарон, пошаговый фото рецепт приготовления macaron, кулинарный блог andychef.ru
Макарон, пошаговый фото рецепт приготовления macaron, кулинарный блог andychef.ru























Если используете хорошую муку, то на 150 грамм отсеется примерно грамм 10-15 крупных частичек, вот почему не стоит экономить и покупать слишком дешевую муку (в которой содержание будет совсем не в нашу пользу).

Дальше добавляем сахарную пудру, прямо в муку, которая всё ещё стоит на весах — так удобнее и быстрее. Если сомневаетесь в ней или она хранилась в большой ёмкости — лучше также просеять.

Дальше смесь хорошо перемешиваем венчиком (можно миксером) и ещё раз просеиваем (второе просеивание можно смело пропустить, если не слишком переживаете за гладкую внешнюю поверхность).

Всё, убираем в сторону. И займёмся белками. Лучше всего использовать яйца комнатной температуры, то есть достать из холодильника примерно за два часа до начала работы. Нет, я их не состариваю, не оставляю на ночь в чашке, накрытой плёнкой с дырочкой. Этот процесс нужен, якобы для того, чтобы белок лучше структурировался, получался более гладким — всё это больше влияет на внешний вид, мы же на выставку его не понесём.

Отделяем белки от желктов. У каждого свой способ: разные приспособления, половинки скорлупы, пластиковая бутылка и так далее. Используйте тот, в котором уверенны на 100%. Для меня это специальный разделитель — только с его помощью я могу получить ВЕСЬ белок.

Не допускается попадание желтка, воды и жира в белки, чашки, ножи и прочее.

Макарон, пошаговый фото рецепт приготовления macaron, кулинарный блог andychef.ru

Для рецепта нужны 100 грамм белка, обычно это 3 средних яйца. Но, как я писал выше, никаких «примерно». Весы, чашка и вперёд. Сперва я собираю белки в одной чашке, а потом разливаю в меньшие по 50 грамм. Не вздумайте просто делить на глаз. Пропорции важны.

Макарон, пошаговый фото рецепт приготовления macaron, кулинарный блог andychef.ru
Макарон, пошаговый фото рецепт приготовления macaron, кулинарный блог andychef.ru























Белки готовы. Теперь черёд сахара. В сотейник насыпаем 150 грамм и доливаем 50 гр воды. Развенчаю миф — воды можно налить и больше, не проблема. Лишняя влага смело выкипит, просто 50 грамм воды это оптимальное стартовое количество.

Макарон, пошаговый фото рецепт приготовления macaron, кулинарный блог andychef.ru
Макарон, пошаговый фото рецепт приготовления macaron, кулинарный блог andychef.ru












Давайте приготовим мешок с насадкой, чтобы потом не отвлекаться. Для макарон используются насадки с круглым отверстием 10-15 мм. Если насадки нет — просто обрежете носик мешка и всё, будут чуть менее ровные. Мешок (с насадкой внутри) кладем в высокий стакан/вазу и оборачиваем горлышко. Получается очень удобно накладывать тесто (этот же приём работает с кремами и прочими продуктами).

Макарон, пошаговый фото рецепт приготовления macaron, кулинарный блог andychef.ru
Макарон, пошаговый фото рецепт приготовления macaron, кулинарный блог andychef.ru












И ещё пергамент с трафаретами. Не запаривайтесь специальными ковриками (особенно теми, где круглые углубления в силиконе). Лучший и самый простой вариант — пергамент. Я просто обрисовываю рюмку ярким маркером и потом переворачиваю пергамент. Диаметр берите как нравится — от 3 до 4 см. Рисуем в шахматном порядке — это нужно для лучшей циркуляции воздуха — равномерное нагревание — залог успеха. Макарон, пошаговый фото рецепт приготовления macaron, кулинарный блог andychef.ru

Ну что, начинается самое главное — приготовление. Перелейте 50 грамм белка в глубокую чашку (в итоге все ингредиенты мы смешаем именно в неё, поэтому пусть она будет хотя бы 2,5-3 литра ёмкостью).
Рядом поставьте миксер. Лучше всего делать это рядом с плитой — нам придётся следить за сиропом и взбивать белки. Кроме того приготовьте пол стакана холодной воды.
Итак, вот, что у нас должно получиться: сотейник с сахаром и водой на плите, рядом стакан с водой, чашка с белком, миксер и термометр. Не пугайтесь, это только звучит страшно.
ВНИМАНИЕ: обязательно используйте термометр, без него у вас точно ничего не выйдет. Градус туда или обратно и будет провал.
Смотрите, что должно произойти: мы нагреваем сахарный сироп, следя за ним с помощью термометра. При достижении 95 градусов, в отдельной чашке взбиваем белок на максимальной скорости миксера (скорость не меняем до самого конца). Как только сироп нагреется до 110 градусов — убираем с плиты и вливаем его во взбитые белки (наши первые 50 грамм белка). Если к моменту 110 градусов (сиропа) белки ещё не взбились — наливаем в сиром пару ложек воды (вот для чего нас стакан с водой), сироп моментально охладится и у нас будет время на взбивание белка.
Теперь повторю то же самое, но с картинками. Ставим будущий сироп на огонь, добавляем краситель (гелевые лучше всего). Нагреваем до 95 градусов.
Макарон, пошаговый фото рецепт приготовления macaron, кулинарный блог andychef.ru
Макарон, пошаговый фото рецепт приготовления macaron, кулинарный блог andychef.ru

Термометр обязательно держать (его носик) строго в середине сиропа по глубине. Если положите на дно — он будет показывать бОльшую температуру (ведь дно значительно горячее), а нам нужны 110 градусов ВСЕГО сиропа.

Белки уже готовы для взбивания. Ждём 95 градусов.

Как только термометр показал 95 (здесь конечно допускаются отклонения). Начинаем взбивать белки. Они должны быть взбиты до твёрдых пиков — то есть стать очень плотными так, чтобы не выпадали, если перевернуть чашку. Макарон, пошаговый фото рецепт приготовления macaron, кулинарный блог andychef.ru

Как только белки взбились, а сироп дошел до 110 градусов (если уже больше — разбавляем немного водой и снова ловим момент), не прекращая взбивать белки миксером, вливаем тонкой струйкой сироп. Не спешите. Макарон, пошаговый фото рецепт приготовления macaron, кулинарный блог andychef.ru

Когда сироп кончился, продолжайте взбивать. Нам нужно остудить немного смесь, градусов до 45.

Макарон, пошаговый фото рецепт приготовления macaron, кулинарный блог andychef.ru
Макарон, пошаговый фото рецепт приготовления macaron, кулинарный блог andychef.ru












Смотрите, масса должна быть плотной, очень крепкой. Чашку можно смело перевернуть, смесь вообще не подумает вываливаться или даже стекать по стенкам.

Наливаем в смесь белок (вот почему нужно остудить смесь до 45 градусов, иначе белок свернется). И сверху высыпаем смесь муки и пудры.

Макарон, пошаговый фото рецепт приготовления macaron, кулинарный блог andychef.ru
Макарон, пошаговый фото рецепт приготовления macaron, кулинарный блог andychef.ru












Дальше аккуратно перемешиваете смесь спатулой. Обычно делают так: чашку поворачивают в одну сторону, а спатулой ведут по краю в противоположную. Говорят, что для хорошего замешивания нужно 50 таких вращений. Примерно так оно и есть. НО, важнее текстура, а не количество вращений.

Макарон, пошаговый фото рецепт приготовления macaron, кулинарный блог andychef.ru
Макарон, пошаговый фото рецепт приготовления macaron, кулинарный блог andychef.ru












Постепенно смесь начинает становиться гланцевой и более жидкой. Вот это как раз тот момент, когда пора остановиться. То есть как только «тесто» начнёт со спатулы стекать (а не сваливаться кусочками) — мы получили нужную текстуру. Вы сами заметите, как сперва тесто больше похоже на плотный шар, а потом начинает стекать (ещё очень медленно) на стенки.

Перекладываем полученный макаронаж в мешок. Макарон, пошаговый фото рецепт приготовления macaron, кулинарный блог andychef.ru

Мешок на конце завернули, чтобы тесто не шло обратно. Отрезаем носик и отсаживаем те самые «печенья».Макарон, пошаговый фото рецепт приготовления macaron, кулинарный блог andychef.ru

Тут всё более или менее просто: ставить мешок строго вертикально, где-то в 1 см от поверхности пергамента и отсаживаете в центре трафарета массу. Она в свою очередь начнет немного расползаться в стороны, остановитесь, когда тесто дойдет почти до краёв трафарета (оно ещё чуть растечется потом). В самом конце нужно сделать резкое движение вбок. Тогда на крышечке не будет торчать носик. Макарон, пошаговый фото рецепт приготовления macaron, кулинарный блог andychef.ru

Тут конечно дело тренировки, у меня и самого они получаются не всегда одного размера и без носика. Но ведь с чего-то нужно начинать. Если у вас получились совсем торчащие вверх носики — подложите под пергамент противень и постучите им по полотенцу, которое расстелите на столе. Три-четыре удара и носики чуть разгладятся)

Ещё один важный шаг — сушка. Просто оставьте макароны лежать на столе минут 20-30. При сушке появится плотная корочка — потрогайте пальцем, если совсем ничего не прилипает — корочка есть и она правильная. Также она нужна для появления знаменитой юбочки у макарон.

Пока макароны сушатся, включите духовку на 140 градусов. Никаких конвекций и прочего — просто обогрев сверху и снизу. Когда макароны подсохнут — ставьте противень с пергаментом на среднюю полку духовки. Засекайке время. Обычно уходит от 12 до 18 минут. Макарон, пошаговый фото рецепт приготовления macaron, кулинарный блог andychef.ru

Есть два важных этапа-признака правильного приготовления макарон. Первый — вы должны дождаться, когда начнут появляться юбочки. Это происходит примерно на 3-5 минуте. Макарон, пошаговый фото рецепт приготовления macaron, кулинарный блог andychef.ru

На этом этапе уже понятно, получатся макароны или нет. Если пошли трещинки, если юбочки растут неравномерно и так далее — можете не мучаться и выбрасывать эту партию. Примерно через минуту как все юбочки выросли, рекомендуют вынуть противень и, перевернув, поставить обратно. Это для ещё более равномерного их нагрева-сушки.

Минут через 10-12 начинайте поддевать ножом макароны, которые ближе к краю. Как только печенье будет легко отходить от пергамента (а сама крышечка будет жесткой), макароны готовы. Ура!) Ещё раз повторю, у меня это происходит на 17-й минуте. Не вздумайте увеличивать температуру, чтобы «получилось быстрее».

Готовые макароны снимайте с противня, чтобы они не готовились дальше и охлаждайте.

Всё, готовые крышечки складывайте в герметичный контейнер и держите так до момента наполнения начинкой.

В качестве начинки используют ганаши, простые и заварные кремы, курды, густые варенья и конфитюры, желе и прочие густые соусы. Если начинка довольно жидкая — она быстрее будет впитываться в крышечки и в итоге размочит их — поэтому они добавляются буквально перед самой подачей. Если начинка довольно густая — как ганаш — наоборот лучше нанести её сразу как крышечки остынут, склеить и держать в холодильнике до употребления.

Макарон, пошаговый фото рецепт приготовления macaron, кулинарный блог andychef.ru
Макарон, пошаговый фото рецепт приготовления macaron, кулинарный блог andychef.ru










Правильные макароны (крышечки) должны быть влажными и наполненными внутри, с крепкой, но немного эластичной корочкой. Это значит, что когда вы кусаете не должны обваливаться на стол кусочки корочки — такие макароны неправильны!

источник



Tags: рецепт
Subscribe

Posts from This Journal “рецепт” Tag

  • 7 видов теста, которые обязательно стоит научиться готовить!

    Существует как минимум 7 видов теста, которые обязательно стоит попробовать приготовить самостоятельно. Рассказываем о секретах и тонкостях вкусной и…

  • Как из 1 апельсина получить 2 литра сока (видео)

    Готовим сок из одного апельсина и лимона. Получается очень вкусный цитрусовый напиток. Таким напитком можно заменить магазинные соки. Да и выйдет…

  • Великолепная закуска "Помидоры с сыром"

    Великолепная закуска "Помидоры с сыром" Ингредиенты: Помидоры - 5 шт., сыр - 200 гр., грибы - 200 - 250 гр., репчатый лук - 1…

  • Холодный свекольник

    Свекольник – разновидность холодного супа, который готовится на свекольном отваре, возможно с добавлением кефира, кваса или огуречного…

  • Салат с курицей и шампиньонами

    Приготовленный по этому рецепту салат с курицей и шампиньонами порадует гостей за праздничным столом и поднимет настроение близким в обычный день!…

  • Сырники с бананом

    Пышные, творожные сырники с бананом порадуют малышей и станут вкусным и полезным перекусом для взрослых. Ярко выраженный вкус банана и его…

  • Горячие бутерброды с грибами

    Пусть эти бутерброды и готовятся несколько дольше классических, но зато будут гораздо вкуснее… Ингредиенты: свежие булочки с кунжутом…

  • Паста с креветками

    Для любителей макаронных изделий предлагаю рецепт пасты с креветками в сливочном соусе. Очень простое, легкое, но в то же время очень вкусное и…

  • Рыбные бургеры

    Каждый из нас хотя бы раз захаживал в рестораны быстрого питания – фаст-фуды. Их еда манит своим ароматом, резким и насыщенным вкусом, обилием…

promo vepoqinfidal january 1, 2016 09:33 2580
Buy for 20 tokens
Напишите в комментариях немного о себе, о том, чем интересуетесь и о чем пишите в своем журнале. Я гарантирую взаимофренд всем, у кого соцкап не меньше 10)) Чтобы ФРЕНДОМАРАФОН принес всем максимум пользы, оставьте свой комментарий в новой ветке и подпишитесь на те журналы, что уже отписались…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 5 comments